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本帖最后由 达耳闻 于 2026-8-10 18:41 编辑 9 {" h9 `5 ^+ p0 N* y: Z
; u2 ^/ @, ?, y* R3 j/ N酱油的主要原料：黄（黑）豆、面粉、无碘食盐、水。
5 o0 t* x7 w' h2 T豆（干）：面粉：水=7：3：35；盐：水≥16%。
, E- D' ^% H X* z8 ]米曲霉是酱油酿造的核心菌种，而酵母也是酱油酿造非常重要的菌种，在酱油酿造过程中，酵母有着非常重要的使命——赋予酱油香气。应用酵母生物技术来增香无疑是酱油酿造从“黑箱发酵”到“控制发酵”的重要一步。酱油酵母目前已知的而且应用最为广泛的主要有两类：鲁氏结合酵母和球拟酵母，在业内也称之为产醇酵母和产酯酵母。两种酵母的分工明确，鲁氏酵母在发酵过程中产的特征产物就是乙醇，首先乙醇可以提升酱油的醇香风味。其次乙醇是酯类物质的前体物质，乙醇在酿造过程中与酸类物质特别是长链脂肪酸可生成酯类，从而便为酱油带来浓郁的酯香风味。再次，乙醇具有较好的抑菌作用，可以明显提升酱油自身的防腐能力。而球拟酵母在酱油发酵过程主要产乙酸乙酯、4-乙基愈创木酚、4-乙基苯酚等风味物质，这些都是酱油关键的的特征风味物质，对酱油的香气贡献巨大。. F+ K I9 y2 [2 }
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发酵阶段：
2 s; H- U- J/ s, v将蒸熟的原料放入缸中，加入盐水，盐水浓度一般为14.5%-23%，盐水的盐度最好在16度以上，盐少了容易坏，盐多了晒出的酱油不够鲜，需密封发酵，此时需保持容器密封以防止杂菌污染，并创造厌氧环境促进微生物繁殖。% n: Y; J. C& @: W, o* h
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下酱后第一、二、三天，每天早晚各打酱一次（共12次）；
' y, k: b. u7 |( {% S第四、五、六、七天，每天打酱一次（共4次）；
7 @3 A0 r# L1 S" L8 G; A! m6 y第七天以后，每两天打酱一次，总的打酱次数，控制在14—16次左右，即可停止打酱（35天后）。
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7 r s2 e4 p7 x: s/ j* a晒制阶段：0 c$ \. \- @0 T7 g
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盐水波美度与浓度对照表
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发表于 2025-4-1 20:25:05