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酱油的主要原料：黄（黑）豆、无碘食盐、水。 J5 _8 Q6 P5 [+ T
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发酵阶段：
' t0 g' w+ ?; M" I M将蒸熟的原料放入缸中，加入盐水，盐水浓度一般为14.5%-23%，盐水的盐度最好在16度以上，盐少了容易坏，盐多了晒出的酱油不够鲜，需密封发酵，此时需保持容器密封以防止杂菌污染，并创造厌氧环境促进微生物繁殖。
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; |6 A6 B) K; E下酱后第一、二、三天，每天早晚各打酱一次（共12次）；! I- A# ~0 M |# k# [( {: A
第四、五、六、七天，每天打酱一次（共4次）；
# O, X' v% `! N6 }3 s9 w3 I第七天以后，每两天打酱一次，总的打酱次数，控制在14—16次左右，即可停止打酱（35天后）。# b" J1 \ x' }& E
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晒制阶段：# {: a6 K( [: T
待发酵完成后，将酱醪移至阳光下晾晒时，可用纱布覆盖容器口或部分暴露。目的是让阳光和空气流通参与后续的物理成熟过程，同时避免完全暴露导致污染风险，晒制期一般为2-6个月。晒制时需避免雨水侵入容器，若遇雨需及时移至避雨处。+ K+ H( S- `; @5 k
- `3 ^) X$ Z* R; W制作原理是通过微生物发酵，将大豆中的蛋白质分解为氨基酸，小麦中的淀粉分解为糖类，同时产生多种有机酸、色素和香气成分。3 a/ N: Q* E& ]5 ~ r8 q
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酱油的生产工艺精湛，以植物性蛋白质和淀粉质为原料。植物性蛋白质主要来源于大豆榨油后的豆饼或溶剂浸出油脂后的豆粕，而淀粉质原料则普遍采用小麦及麸皮。原料经过蒸熟冷却后，接入纯粹培养的米曲霉菌种制成酱曲，再移入发酵池进行发酵。发酵过程中，各种酶的作用使得酱油具备了独特的鲜味、甜味和香气。2 N) { Q, a; L1 [! n$ q% k* }
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酱油的发酵过程复杂而精细，包括制曲和发酵两个关键步骤。制曲阶段，米曲霉在曲料上充分生长发育，产生所需的酶类；发酵阶段，则在特定的温度和湿度条件下进行，使得酱油的各种风味成分得以充分形成。发酵完成后，通过浸出法提取酱油，经过多次浸泡和分离，最终得到成品酱油。
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7 \ f( b q& [% s9 P0 w9 v; f( T在制曲环节，将处理好的大豆与小麦粉混合，接入特定的曲霉菌种，如米曲霉等，然后放置在适宜的环境中进行培养。制曲过程中，曲霉菌丝会在原料上生长繁殖，分泌出各种酶类，这些酶是后续发酵的关键催化剂。随着时间的推移，原料逐渐被菌丝包裹，形成黄绿色的曲块，此时制曲工序完成。
% Z* L& W5 y" S: G接下来便是漫长的发酵过程，将制好的曲块放入陶制或木制的发酵容器中，加入适量的盐水，然后密封容器，让其自然发酵。在这个过程中，曲块中的酶类会将大豆蛋白质分解为氨基酸，将小麦中的碳水化合物分解为糖类、醇类等物质，这些分解产物相互作用，逐渐形成酱油独特的风味和色泽。传统发酵工艺通常需要数月甚至数年的时间，发酵时间越长，酱油的风味越浓郁、醇厚。
. `/ d4 y' n* J! m& d发酵完成后，采用压榨或抽取的方法取油。压榨法是利用物理压力将酱油从酱醪中挤出，而抽取法则是通过特定的设备将酱油抽取出来。刚取出的酱油称为生酱油，还需要经过加热、调配、灭菌等后续工序处理，以调整酱油的口感、色泽和香气，使其达到最佳品质，最后再进行包装，推向市场。* `- B- e: l& V2 ]5 G0 ^
% H( h) X7 S T# \7 s+ p, T2 `酵母菌在酱油发酵后期发挥重要作用，主要参与糖类的转化和香气物质的生成。常用的酵母菌包括鲁氏酵母（Saccharomyces rouxii）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）和球拟酵母（Torulopsis globosa）。这些酵母菌能够将糖类转化为酒精和二氧化碳，并生成多种挥发性风味物质。
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蛋白酶与肽酶作用的最适宜温度为40~45摄℃，这也就是为什么在三伏天晒的酱油更香。植物蛋白中含有18种氨基酸谷氨酸与天冬氨酸，这些是赋予了酱油的鲜味。
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打酱的目的是为了让酱油中的酶分布得更均匀，增加酶与原料的接触面，这样有利于发酵均匀，减少表面氧化层，防止焦糊味的产生。打酱还能排除成曲中堆积的臭气和发酵中的异味，补充酱油液中溶解氧，促进风味物质的生成。打酱次数并不是越多越好。打酱搅拌对提高酱油风味质量有利，但发酵场所不是无菌的。我们在搅拌过程中，可能会带入野生酵母菌和其他不良杂菌，这对酱油风味质量是有影响的。
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* n5 i$ O7 Q3 k$ G2 R0 }# f酱油表面的“白花”一般是产膜性酱油酵母菌在酱油表面繁殖形成的，搅拌不均匀也会产生白花。白花能使酱油产生恶臭，损害酱油风味，消耗原料。这类酵母菌在酱油表面进行有氧代谢，不生成乙醇，因此要控制产膜酵母菌繁殖。
3 O, @8 Z- F4 \; ]4 x控制方法是在白花上撒上食盐，白花多的地方多撒一些。食盐能抑制产膜酵母菌的有氧代谢，在下一次搅拌时将白花带入酱油深处进行厌氧发酵，其代谢的产物以乙醇为主，无恶臭产生。每次搅拌都要搅拌均匀，产膜酵母菌形成就比较困难。
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$ O/ l m: s( z; D! D2 ~8 ?酱油日晒夜露至少三个月，期间一定要注意天气预报。有大风或雨的时候，一定要提前做好防雨防风工作，避免酱缸中进入不洁的东西和杂菌。每天晚上一定要用纱布盖上酱缸，单层纱布就可以，酱缸边上不要留虫子可以进入的死角。也不要用不透气的东西遮盖，避免酱油发酵产生的水蒸气凝结又滴落到酱油里。白天在家的时候，随时可以观察酱缸，完全打开让酱油最大程度晒到太阳。如果暂时离开一段时间，也要把酱缸用纱布罩好，一时晒不到太阳也比不知道什么时候进去个虫子好。6 E' }/ i6 G" U+ u3 E
' y( R( F9 V( g酱油发酵温度控制方法：4 M6 q) }. S& ]/ G3 C
第一种：先低温后高温。先经过较低温度缓慢进行酒精发酵，然后逐步将温度上升至 42~45℃，使淀粉糖化和蛋白质分解作用完全，发酵周期为3个月。/ W% f* P/ T, K% n& l4 E
第二种：先高温后低温。发酵初期温度达到42~45℃，保持15天，使酱醅中全氮氨基酸生成速度基本达到高峰。然后逐步降低发酵温度，促进耐盐酵母进行旺盛的酒精发酵和酱醅成熟作用。发酵周期为3个月。产品口味浓厚，酱香气较浓，色泽较深。
: S4 g6 H. g* X L. G第三种：保温发酵。发酵温度始终保持在42℃左右。耐盐耐高温的酵母菌也会缓慢地进酒精发酵。发酵周期一般为2个月。
# l! L5 ~8 p. Z' p" o* D" {0 [第四种：低温发酵。发酵温度始终保持在15~30℃之间，发酵时间在四个月以上，酱油的风味较好。
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广式高盐稀态发酵在发酵阶段保持高盐度，盐水的浓度大概在19到20波美度，加入的盐水体积是原料体积的1.1到1.2倍，盐分占到17%到18%。这种高盐环境特别适合一些耐盐微生物的生长，发酵周期通常比较长，大概需要180天左右。发酵过程中会产生很多种类的香气，让酱油的味道更加复杂和丰富。
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7 w7 S& J( k5 |. U Y过滤与杀菌" O9 u+ `9 Z% R
经过6个月的晒制，酱油已经成熟，颜色变得深邃，味道也愈发鲜美。接下来，使用100目的细网对酱油进行过滤，以澄清其中的杂质。过滤完成后，再继续晒制15 天左右，让酱油进一步陈化。最后，将过滤好的酱油加热至120度，并煮制27分钟以上，以进行彻底的杀菌处理。煮好的酱油需存放在温度低于20度的环境中，以保证其品质与口感。4 n# O6 I5 ~. i1 G$ g, F. p' i& j. {
7 w2 g9 e* h) _酱油与味精的调配比例通常为10:1，即每10毫升酱油搭配1克味精。这种比例既能提升鲜味，又不会掩盖酱油本身的香气。一般来说，原味酱油的味精含量大约在50克/升～125克/升之间。5 h6 W& b, O* D4 W1 b- e# b; n; L
8 G: g% L# Q# h! l. O酱油的盐度通常以食盐含量表示，其浓度范围因产品类型和工艺不同有所差异：
9 [; b% A# ?0 h' O1 w3 _常规酱油盐浓度' U2 H% `+ y8 |+ d4 ]" w, {( \
食盐含量：16%~18%（每100毫升含16~18克盐） " C& Z' c% l% Z% m% @) G: k
单次用量：10毫升（约1白瓷勺）含1.5~2克盐 8 ~; r% a' H: U7 g
特殊工艺酱油% B; z- E. f* o4 _/ t8 u+ R
高盐稀态发酵酱油：盐水浓度达18.5%~20.5%，酱醪含盐量约15%
, A/ }% {2 A9 [$ k8 ?7 y国家标准要求
/ @0 z; X0 K p# @1 t& }) f根据《酱油卫生规范》（GB 2717-2018），酱油中食盐最低浓度要求为15%（g/100mL）
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: ~# W& v2 Q7 r y, l+ ~) x, A3 k M酱油的波美度通常在12°Bé至20°Bé之间，具体数值因发酵工艺和产品类型而异。$ E6 _1 _6 T5 S7 I
酱油波美度的范围& E( E5 g6 H8 ?1 X
酱油的波美度（°Bé）是衡量其密度和含盐量的重要指标，不同工艺和类型的酱油波美度存在差异：
: t% P& g2 o- u2 A# n( |6 g4 C高盐稀态发酵酱油：盐度较高，波美度为19-20°Bé，对应盐分约17%-18%。
8 @7 u2 `& b- k _) l; F$ z固态低盐发酵酱油：盐度较低，波美度为12-13°Bé，盐分约11.2%-13.4%。
1 s4 t7 z! ^ W浓缩酱油（如固体酱油）：经过浓缩工艺后波美度可达40-42°Bé。
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5 a4 V% q d' G2 d, N. O& _味极鲜酱油波美度为15°Bé。
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波美度的定义与测量4 g- \$ s/ l" B8 s& j& K' }
波美度（°Bé）是溶液密度的相对单位，与含盐量相关但不等同。测量时需使用波美计，通过公式换算：比重=145/(145-波美度)。例如，23.8°Bé的酱油比重为1.196。0 X/ X" p& S2 b
8 v6 [! |0 F" q4 P8 ]# z% Q/ K影响因素
- |9 u, k# |. r- Y8 m" P发酵工艺：高盐稀态发酵周期长（约180天），盐分高；低盐固态发酵周期短（15-45天），盐分低。
2 t. x8 b, i, e, ^( W3 T产品用途：红烧酱油多为低盐固态发酵，风味酱油则倾向高盐稀态工艺。
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盐水波美度与浓度可以通过以下方式换算：2 q. Z$ Q. o1 z7 e3 ?7 O
换算公式
! _5 `9 v: l/ a6 e5 w* x重波美度（密度比水大）：浓度% = 1.7311 × 波美度 - 0.826（近似公式） 8 u( F) b* r0 T! \( c5 R& q
轻波美度（密度比水小）：浓度% = 1.7311 × 波美度 + 0.826（近似公式） : Y+ U* P. N0 ]7 U# Q$ t) A
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注意事项
/ Q7 w5 V, s( K8 e3 ?实际使用中需校正温度影响：温度每偏离标准1℃，波美度误差约0.054°Be' 0 T( s8 M& I. |5 L& H9 L
盐水浓度通常指食盐质量百分比，例如13°Be'盐水表示含盐量约13% , ^$ V7 Y& l# o B: m4 ~1 ?. F* o; L. p
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盐水波美度与浓度对照表' t1 [) D+ q0 ?
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发表于 2025-4-1 20:25:05