湿盐水腌制

达耳闻

8 {: k) A$ C" e1 \& }, \  M) [ 1.  鱼，5%盐水，40分钟：
. o2 L$ y" Q5 @* r+ V. N8 f7 x+ O    5%接近海水咸度，40分钟只够表面入味和去腥，不会深入。适合快煎或清蒸，不用于长期保存。若鱼片很薄（<2厘米），时间可减半；若整条鱼，可延长至1-2小时。
2. 鸡，10%盐水，105分钟（1.75小时）：
    10%是高浓度盐水，1.75小时对整鸡或大块鸡胸来说容易过咸。鸡的理想湿腌通常是4-6%盐水，4-12小时。10%更适合短时（30-60分钟）快速增咸。建议降到4-6%，或把时间缩短到30-45分钟。
3. 鸭，15%盐水，3.5小时：
4 F% p. \8 l' r1 i% |    15%是非常高的浓度，3.5小时大概率过咸，尤其对普通鸭肉。除非你做“盐水鸭”要求肉质紧实且耐储存。家常烹饪建议用6-8%盐水，8-12小时；或保持15%但时间缩到1-1.5小时。
( C( z, ^( e+ g8 X  `9 p, I4. 猪，25%盐水，25小时：
, W7 l/ r  A0 B; c2 g+ w; \    25%是接近饱和的盐水，浸泡25小时后极咸，必须后续脱盐或搭配大量无盐烹饪（如炖大白菜）。这实际上是轻度盐渍保存的做法，不是为直接鲜吃。普通腌制建议：3-5%盐水，12-24小时。
4 V4 v7 b1 |! ^& X; U  ]盐属于强电解质，会让肉中的油脂分解，看见了汁水，却忽略了肉本身的香味。选择汁水就这样做，想吃本身肉香就不要高浓度的盐水。