醋衣

达耳闻

5 S2 f4 t1 E6 }: N& i" S7 Z' w! E2 l醋衣即醋酸菌膜，又称醋盖，用以酿醋的醋酸菌大部分会产生纤维素，纤维素交织成膜。食醋液态发酵时，尤其是静置发酵会产生许多白膜，在醋液表面漂浮。
酿醋过程中表面漂浮的白膜，是醋酸菌形成的菌膜，并非醋腐败。
5 q/ Z2 ~  S: f" l: P  ^在《齐民要术》“作酢法”的“动酒酢法”中，"七日后，当臭，衣生，勿得怪也。但停置勿移动，挠搅之。数十日，醋成衣沈，反更香美。日久弥佳"。这段话精彩的描述了用酒如何做醋、如何陈酿醋，与现代表面静态发酵法生产醋技术相差无几。
从酿醋机理上看，我国在北魏时代已认识到醋衣在醋酸发酵中是正常现象，对做醋有利，搅动还有助于醋衣的生成。

‌醋衣是在接触环境中生长的‌。醋衣是醋酸菌聚集在一起形成的，这些醋酸菌需要充足的氧气供给才能生长。因此，醋衣的生长环境需要保持氧气充足，通常使用瓷罐并盖上无纺布或透气的纱布，以挡住灰尘同时不影响氧气的进入‌。
醋衣的形成是由于用以酿醋的醋酸菌在发酵过程中产生纤维素，这些纤维素交织成膜，漂浮在醋液表面。食醋液态发酵时，尤其是在静置发酵过程中会产生许多白膜，这些白膜就是醋衣‌。醋衣不仅在酿醋过程中出现，还可以作为引子继续用于酿制新醋‌。
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达耳闻

发酵10天，醋有一层白白的醋衣，醋衣由大量的醋酸菌形成。
8 J! ^& q4 \6 ~' u6 O打开盖子，有一阵又酸又甜，甜有酒味的气息扑面而来，说明还在发酵中。
如果发酵成功的话，打开盖子，会有一阵很酸的气味过来，这就是醋香，说明已经发酵成功了。
放个半年一年的话，会更香。