面包制作工艺

达耳闻

一、直接法
直接法是将面团搅拌至面筋扩展阶段，面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。
* j* F! R6 i8 m3 b2 n! d优点：只经一次搅拌，可节省时间及人力，且发酵时间比中种法的短。
! s) _" u; z1 [6 K4 @缺点：发酵时间难以掌握。温度的变化难以控制，稍有不慎，极可能造成过度发酵。
# ~! X$ \  v1 K制作流程：称量
搅拌面团基本发酵（最佳发酵环境为28～29℃，湿度75%，发酵体积为原来2倍）
分割面团
滚圆
6 s- U, z3 S9 w6 Q中间发酵（松弛面团10～15分钟）整形（若要擀卷两次的，第一次整形完，要再经过一次中间发酵，才可以继续二次整形）
最后发酵（最佳发酵环境为温度38℃，湿度85%）
烤前装饰烘烤（烤炉要事先预热到产品的烤焙温度）冷却（吐司产品一出炉就脱模，各种面包冷却至中心温度为38℃左右，就可以包装起来，以防产品老化。）

" a+ f6 S% S+ @8 E+ d, L二、中种法
: V9 U9 o8 D/ p+ [$ x9 `中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，产生特有的面包发酵香味。二次发酵法因有较长时间的发酵而使面团的效果及特性更为成熟。
优点：①制成面团后仅需短时间；②制作的时间较有弹性；③中种发酵法的长时间可增加产品的风味；④若材料中含有大量的糖和油脂会抑制酵母的生长。中种法制作面包，糖和油脂没有加入的时候，发酵作用已经完成。
4 @' d4 L, A; p4 U( j2 q; D3 d缺点：需两次搅拌，时间较长 。
; g3 Q7 T# H: T1 b* Z& G, J2 r制作流程：称量（种面团）
, @( W1 b* A3 X5 W; \: j" L搅拌面团（种面团）发酵（种面团温度26℃、湿度75%，发酵体积为原来的4～5倍，时间3～4小时）
称量（主面团）搅拌面团（主面团）
0 k, h, x8 o5 [+ A基本发酵
分割
滚圆
  P: F4 L6 B9 y* N9 [6 G7 T0 u中间发酵（松弛面团）
整形最后发酵
烤前装饰
烘烤
冷却