面包配方

达耳闻

以面粉重量为参考
* u) {1 F/ \& `3 X3 H基础材料：
0 j# ?+ t; z/ N面粉：100%；
! l7 Y- `9 w4 ?( e( h! F酵母菌：1%；
盐：1%-3%；
+ o& `9 t8 J8 v" C水：50%-80%。

可选材料：
油：1%-6%；
  @' D/ X; K+ j& B/ C2 V糖：5%-10%；
奶、蛋包含在水的份量里。

' t7 j8 H( y  h4 J/ r食盐的添加量一般占面粉总量的1%～2.2%，主食面包的用盐量可稍多些，但不宜超过3%。添加适量的食盐可产生薄弱的咸味，再与砂糖的甜味相互作用，增加面包风味；盐在面包中可增加渗透压力，延迟细菌的生长，甚至有时可杀灭细菌。食盐能改变面筋的物理性质，增加其吸水性能，使其膨胀而不致断裂，起到调理和稳定面筋的作用。食盐可增强面筋强度，使面包质 地得到改善，主要是使其质地变密而增加弹力。筋度稍弱的面粉可适当增加食盐的使用量，强筋度的面粉宜减少食盐的用量。利用食盐调理面筋，可使其内部产生比较细密的组织；光线能容易地通过较薄的组织壁膜，从而使烤熟了的面包内部组织色泽较白。因为食盐有抑制酵母发酵的作用，所以可用来调整发酵的时间。如果忘了在面团中放盐，那就会出现面团发酵较快速，但发酵不稳定的状况；在天气炎热时，还会遇到面团变酸的现象。

: t# ]7 G$ ^* b  W* L0 J1 C/ ?9 Y酵母即酵母菌，是一种单细胞的微生物，它可以增加面包的营养价值，使面包松软可口，是家庭制作面包不可缺少的原料。在制作面包过程中，如果条件适宜，酵母在面团中大量增殖，同时产生二氧化碳气体而使面团发酵，体积也随之增大。经过烘烤，面团中的气体受热变性，从而在制品内部形成蜂窝状组织，并具有弹性。由于酵母本身含有大量的蛋白质和一定量的维生素，因而增加了面包的营养价值。

糖除了能改善面包的滋味，使制品表面产生悦目的金黄色以外，还能增强面包的弹性，使面包在一定时间内保持柔软。糖对面团中酵母的繁殖也有影响，适量糖有助于酵母繁殖，然而，糖的渗透能力很强，过浓的糖液能渗透到细胞内部，使细胞失水、萎缩而失去发酵作用。因此，对于含糖量高的面包，往往采用二次发酵及增加酵母用量或选用酵母厂特制的耐高糖酵母。

# n+ U: |# K' C0 f% j! w1 [# z鸡蛋是面包制作中极为常用的一种原料。新鲜蛋含有容易被人吸收的蛋白质、脂肪和多种维生素。同时能提高面包的膨松度，使面包疏松多孔具有弹性，形态饱满，口感松软。如果在面包表面涂上一层蛋液烘烤，就能呈现美丽的棕红色。一般的甜面包用蛋量在8%～16%以下较好。含蛋量超过20%以上，对面团有影响，因为蛋中还有大量的蛋白质，搅拌面团时，蛋液无法取代水快速渗透软化面筋的效果。蛋多的面团，水自然就少，若需用蛋量取代水量，则可以100%的蛋量取代80%的水来计算面团的需水量。
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$ m( \) l$ D8 N5 ^- _' O3 y2 w牛奶在烘焙面包时常用的乳制品是牛奶，全脂、低脂、脱脂牛奶都可以。 烘焙中的牛奶一方面提供了水，另一方面提供了奶香味，可以用奶粉、浓缩牛奶调和而不影响效果。牛奶使面团湿润、滑嫩，并含有丰富的蛋白质。高档甜面包则往往以牛奶代替水来调制面团。在面包中添加牛奶能增加面包的营养价值和改善面包的风味，使面包具有诱人的乳黄色和特殊的奶香味。同时，还能加强面筋的筋力，防止面团收缩，保持制成的面包外形完整。

& O: r* [3 Z0 m, R在面包中添加油脂能使成品表面光洁美观、内芯柔软、组织细密、面包屑减少，延长面包的松软时间。油脂的添加量一般为1%～6%，高级奶油面包可达21%。在面团中加入较多油脂会抑制面筋形成和面团的发酵，因此凡含油量高的面包宜采用二次发酵，大部分油脂是在第二次发酵时加入。
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超浓蛋奶吐司：
高筋面粉250克，糖30，蛋1个，酵母菌3克，冻牛奶115克，黄油25，盐3克，上温160度，下温180度，烤30分钟。

达耳闻

波兰种配方：
面粉：水：酵母=100：100：1（或0.5）
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# p8 {" A" V' c' Y' m% U  N波兰种面粉占面包面粉的5分之1。


, ], J* e* o* N8 t% U; V% t6 H+ h波兰种面团发大至原来2倍大后，可以放到冰箱冷藏室发酵。室温下的波兰种一般能存放3天。
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, r7 H! E& H+ e. J如果要使用波兰种面团时，可把波兰种面团发酵至原来2至4倍大后与主面团一起再发酵使用。
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达耳闻

恰巴塔扭扭棒：水400克、酵母5克、橄榄油18克、高筋面粉500克、盐5克。
水、酵母、橄榄油搅和，放入面粉、盐，盐与酵母不要直接接触，筷子或刮刀搅拌就行，冷静30分钟，手喷水拉扯面（防止粘粘），从四周往中间扯起来，静置30分钟，拉出薄膜就可以了，面团有弹性，把面团摊开，放入馅料，叠起来，直到面团把馅料包起来，盖上保鲜膜或是盖子，放烤箱28度发酵1个小时，案板撒厚厚的面粉，用刮板把面团刮起来，放面团至案板，面团上面撒面粉，把面团整理成长方形，把面团整理成六条，每一条多撒面粉，再去扭面团，烤箱220度烤20分钟。没有馅料的话整理成六块面团，烘烤时间长五分钟，还可以挖空一小块放入香肠、芝士碎，220度烤5分钟。

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面包发酵：一发和二发到底有啥区别？
做面包时，你一定听说过“一发”和“二发”，但它们到底是什么？为什么面包要发酵两次呢？今天我们就来聊聊这个话题。
一发：初次发酵
首先，我们来聊聊“一发”。所谓“一发”，就是在面团出缸、整圆后，在室温下进行的第一次发酵。一般来说，室温在22-26度之间，发酵时间大约是60-80分钟。面团会膨胀到1.5-2.5倍大，当你用手指蘸点粉戳个洞，洞口微微回缩就可以了。
; g' h3 G: Z1 s, U5 |7 V# m在“一发”的过程中，酵母开始工作，但还不是最活跃的状态。酵母会产生二氧化碳和酒精，二氧化碳让面团膨胀，拉伸面筋，使面筋得到强化。此时，你可以直接烘烤面包，只进行一次发酵。但为了追求更好的膨胀效果和口感，我们通常会进行第二次发酵。
二发：再次发酵
在“一发”完成后，我们需要排气、分割、整圆，并进行“中间醒发”。为什么要排气？我们下次再详细讲。然后，整形成型后，放入醒发箱中进行“二发”。温度控制在32-38度之间，湿度75%-85%，发酵到1.5-2倍大，根据面团不同，时间大约是40-60分钟，主要看状态。
二发与一发的区别
% t* b  {  G5 j& Z: e% U, C$ `) k二发时的面团面筋更强，能更好地锁住气体。
- I# w2 C: A7 {: n8 o酵母在最适合的温度和湿度下工作，产生更多气体，使面团膨胀，成品口感更松软。
, s4 A( J( q) @3 ]酵母更活跃，产生更多风味物质，所以二发做出的面包更蓬松，风味更好。
总结
多了一次发酵，面筋更强，口感更蓬松，风味更好。所以，虽然只进行一次发酵也能做出好吃的面包，但风味和口感会和两次发酵的有差别哦。