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本帖最后由 达耳闻 于 2025-2-19 12:23 编辑
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$ z- y. Z$ P( y醋衣即醋酸菌膜，又称醋盖，用以酿醋的醋酸菌大部分会产生纤维素，纤维素交织成膜。食醋液态发酵时，尤其是静置发酵会产生许多白膜，在醋液表面漂浮。
* o% |0 R1 L9 k+ U; |+ D: a酿醋过程中表面漂浮的白膜，是醋酸菌形成的菌膜，并非醋腐败。
3 d+ R' i/ u* y' D- {5 v D在《齐民要术》“作酢法”的“动酒酢法”中，"七日后，当臭，衣生，勿得怪也。但停置勿移动，挠搅之。数十日，醋成衣沈，反更香美。日久弥佳"。这段话精彩的描述了用酒如何做醋、如何陈酿醋，与现代表面静态发酵法生产醋技术相差无几。; L2 P0 M3 k& n6 W
从酿醋机理上看，我国在北魏时代已认识到醋衣在醋酸发酵中是正常现象，对做醋有利，搅动还有助于醋衣的生成。
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% p3 U' ~1 L7 u& o' X. V/ M醋衣是在接触环境中生长的。醋衣是醋酸菌聚集在一起形成的，这些醋酸菌需要充足的氧气供给才能生长。因此，醋衣的生长环境需要保持氧气充足，通常使用瓷罐并盖上无纺布或透气的纱布，以挡住灰尘同时不影响氧气的进入。
) t M' K: D" q+ `7 S醋衣的形成是由于用以酿醋的醋酸菌在发酵过程中产生纤维素，这些纤维素交织成膜，漂浮在醋液表面。食醋液态发酵时，尤其是在静置发酵过程中会产生许多白膜，这些白膜就是醋衣。醋衣不仅在酿醋过程中出现，还可以作为引子继续用于酿制新醋。# }/ @9 h/ {- W, ^ ]+ h
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发表于 2025-1-15 10:58:22