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一、直接法+ Q9 E4 V( w8 ~4 D+ J
直接法是将面团搅拌至面筋扩展阶段，面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。
5 ]6 k) a/ A+ d0 H优点：只经一次搅拌，可节省时间及人力，且发酵时间比中种法的短。
3 ~- p7 b+ Q* |$ H7 ?4 z3 T& b, I缺点：发酵时间难以掌握。温度的变化难以控制，稍有不慎，极可能造成过度发酵。7 Z( S" Q* E$ k1 t: H
制作流程：称量9 N5 z7 s; x- u A: Y) B
搅拌面团基本发酵（最佳发酵环境为28～29℃，湿度75%，发酵体积为原来2倍）6 n3 v5 J/ |7 ^- D
分割面团
! T5 @& N3 G1 s$ q: @& g滚圆
! V2 \, r- A O2 r中间发酵（松弛面团10～15分钟）整形（若要擀卷两次的，第一次整形完，要再经过一次中间发酵，才可以继续二次整形）
2 X: [5 e# V4 J) S7 D s1 V6 T, t最后发酵（最佳发酵环境为温度38℃，湿度85%）
* r* w6 P7 p3 Q* e- m烤前装饰烘烤（烤炉要事先预热到产品的烤焙温度）冷却（吐司产品一出炉就脱模，各种面包冷却至中心温度为38℃左右，就可以包装起来，以防产品老化。）# t9 i0 {4 I. J" J/ B
7 z& M; q1 S* ~, _二、中种法9 L( k3 }* N3 p# m0 J ]
中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，产生特有的面包发酵香味。二次发酵法因有较长时间的发酵而使面团的效果及特性更为成熟。% V1 y' |) |$ S8 i; Z) O6 W% y
优点：①制成面团后仅需短时间；②制作的时间较有弹性；③中种发酵法的长时间可增加产品的风味；④若材料中含有大量的糖和油脂会抑制酵母的生长。中种法制作面包，糖和油脂没有加入的时候，发酵作用已经完成。" @ v R! @* T1 u/ b# l: r
缺点：需两次搅拌，时间较长 。8 W3 o; ]' ^! F) n; R2 U) {
制作流程：称量（种面团）
, `$ h4 a* ^7 I! x4 u搅拌面团（种面团）发酵（种面团温度26℃、湿度75%，发酵体积为原来的4～5倍，时间3～4小时）% [$ _2 u2 A6 X# O
称量（主面团）搅拌面团（主面团）" j E; B" A/ e. D# R
基本发酵
9 d7 |: L, |: x' n9 x7 J$ q分割+ _. D7 b3 }" A/ ^
滚圆
7 ?, Z% i1 o* Z J( z! T/ m中间发酵（松弛面团）
. i2 s5 q! K8 q) P3 N整形最后发酵
5 L& i, s" h# @# V+ N烤前装饰
$ S! e @2 z& \! ~* Z2 O烘烤$ R/ d3 N* O. J+ p) C
冷却. E, [5 C& T8 W
4 Z( w7 P# ?" R. T4 {7 I/ e
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