开菲尔酸奶
Kefir中文谐音“克菲尔或开菲尔”，产自里海和黑海之间的高加索山脉，所以也叫作“里海酸奶”或“高加索酸奶”。开菲尔菌种产生可追溯到公元1300年左右，高加索山区某牧人把挤出的羊乳，放进羊胃袋内贮存待饮，并带着羊胃袋到处活动，因胃袋不断晃动和受阳光下晒暖（当地很冷），不知何时开始发酵变质，牧人生性节俭，不愿弃掉，饮时发觉羊奶已转化成风味更好的开菲尔酸奶！不仅如此，开菲尔中的益生菌还可以在人体肠道内存活数周，是名副其实的“天然益生菌之王”。
Kefir乳的营养成分
Kefir乳中的有益菌将牛奶中的乳糖分解为对人体有益的 L(+)- 乳酸，只生成少量的 D(-)- 乳酸。据测定， Kefir 中D(-)- 乳酸含量为2%～5%，远比普通酸奶(25%～60%)低，故 Kefir 乳品更适宜乳糖不耐症者。
Kefir乳中的乳酸钙是容易被人体所吸收的100％L（＋）型，与Kefir乳不同的是，有些发酵酸奶中所含的乳酸钙既有L（＋）型，又有不易消化的D（－）型
Kefir乳的成分中含有维生素A、维生素B2、维生素B12、维生素C、乳酸钙、泛酸、叶酸、核酸、氨基酸、各种游离脂肪酸及微量元素。同时在L(+)- 乳酸作用下改善了人体对钙、磷、铁的吸收，而且Kefir中B族维生素( VB1、VB2、VB6、VB12、叶酸、尼克酸等) 的含量增高。
总结：Kefir 酸奶对于使用过抗生素和缺乏益生菌的人来讲是非常重要的，特别是孕妇、小孩、成人、老年人以及消化系统不健康的人。
开菲尔酸奶制作
1.开始发酵
新买的带盖玻璃储藏罐，清洗干净后用开水灌满，热水微凉后倒掉，敞口待水分蒸发完，将少量开菲尔酸奶（一般20%）倒入发酵罐，然后倒入纯牛奶，盖好盖子，拿起发酵罐摇晃数次，放在避光的地方等待发酵完成。发酵过程中每天早晚拿起发酵罐摇晃几下，一天一次或两次（摇晃前后注意开盖放气，酸奶发酵过程中会产生大量气体）。如果酸奶溢出了，发酵罐盖紧拿到水龙头下冲洗一下即可。
2.发酵过程
每天摇晃发酵罐前观察酸奶的发酵情况，发酵过程中会有部门乳清析出，形成分层的情况。下图是半发酵的开菲尔，仔细看酸奶中间有个分层，上层是成熟的酸奶，下层是未成熟的。摇晃后分层消失，继续发酵。
下图是完全成熟的开菲尔酸奶，完全成熟的开菲尔酸奶这个分层会出现在发酵罐底部。此时必须尽快食用酸奶（或放入冰箱冷藏），重新添加纯牛奶进去。完全成熟的开菲尔酸奶放到冰箱冷藏，可以保存1至2周。
下图是发酵过头的开菲尔酸奶，乳清已经彻底分离了，这个时候开菲尔会非常酸。发生这种情况，酸奶可以吃，只是口感比较差。此时必须尽快食用酸奶（或放入冰箱冷藏），重新添加纯牛奶进去。
酸奶过滤步骤
放置过滤网——倒入酸奶——木勺子（瓷勺子）搅拌——左右摇晃过滤网——酸奶倒入酸奶瓶（木勺子搅拌后大部分酸奶过滤掉，再左右摇晃过滤网，将附着在菌粒上的酸奶摇晃掉，这样比较省时省力）酸奶全部过滤完成之后菌粒全部倒回发酵罐（发酵罐不要清洗），倒入纯牛奶继续发酵。灌装好的酸奶依然会继续发酵，完全成熟才灌装的酸奶要尽快吃掉，要不然酸度会逐渐增加。将灌装好的酸奶放入冰箱冷藏室最里层，贴边放，那个位置温度最低，会大大的降低酸奶的发酵速度。
关于二次发酵
灌装好的酸奶内含有大量的菌种，酸奶会继续发酵，完全成熟的开菲尔如果不能及时吃掉，很快乳清就会彻底分离，使酸奶变得非常酸。这个时候你就需要采用二次发酵法。所谓二次发酵法就是在开菲尔半成熟时灌装，放入冰箱。半成熟的标志就是看酸奶的分层，当分层出现在中下层的时候就可以灌装了，然后放入冰箱。
常见问题解答
1、开菲尔酸奶多久可以发酵好？
开菲尔的发酵速度主要看温度和菌粒多少。温度越高，菌粒越多发酵越快。温度和菌粒数量随时都在变，这个发酵程度主要看乳清的分层情况。
2、我的菌粒越来越少了怎么回事？
这说明菌粒死亡了，你使用的纯牛奶抗生素超标，尽快换其他牌子的纯牛奶。
3、发酵速度太快，总是发酵过头，来不及吃怎么办？
直接放在冰箱冷藏室发酵，如果还是太快，去掉一半的菌粒。酸奶在发酵过程中菌粒会不断繁殖，会越来越多，这就需要你隔一段时间去掉一部分菌粒。
4、多出来的菌粒如何处理？
菌粒是可以食用的，吃起来像QQ糖，Q弹爽滑，你可以拌蜂蜜吃。不想吃可菌粒可以装在200ml的酸奶瓶内，加入大半瓶纯牛奶，送亲戚、朋友、同事。送不出去就把装好的菌粒放入冰箱冷冻保存。
5、出差半个月，没人照顾菌粒怎么办？不想做开菲尔了，想歇一段时间怎么办？
把菌粒装在200ml的酸奶瓶内加入大半瓶纯牛奶，放入冰箱冷冻保存。等有空了，想做了拿出来室温解冻，菌粒会慢慢苏醒，不用担心菌粒会冻死。
6、第一次吃开菲尔拉肚子了怎么办？
不用担心，偶尔会有拉肚子的现象发生，拉完就好了。
7、市售的开菲尔可以买吗？
在一些大型的超市偶尔能看到开菲尔酸奶，看保质期，如果时间很短的那种可以尝试。如果保质期比较长建议不要不购买，过滤掉菌粒的开菲尔依然会发酵，想保持最佳的口感只有通过抑制菌群或者彻底杀死菌群。
开菲尔酸奶发酵温度及时间：
10-15度，30-36小时；
15-25度，20-24小时；
25-40度，16-20小时。
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